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Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA)


INFECCIONES ALIMENTARIAS (CIE 10 A01-A09; A22-23; A32; B15; B66-B70; B75; B79)

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS (CIE-10 A05.0-A05.4; T51; T56; T60.0-T62)

Justificación

Las enfermedades transmitidas por alimento constituyen una importante causa de morbilidad en la población, se adquieren por el consumo de alimentos y/o agua contaminados con microorganismos (bacterias, virus, hongos  y parásitos), con toxinas (plantas, animales y productos metabólicos de microorganismos) o con sustancias químicas. Constituye un grave problema para salud pública por el daño físico y económico que ocasionan. La causa principal del  origen constituye la inadecuada manipulación de los alimentos,  por déficit en el  proceso de producción, almacenamiento, distribución y consumo de los alimentos. La vigilancia epidemiológica de las ETA, incluyendo la vigilancia laboratorial, es el principal aporte que en inocuidad de alimentos le incumbe al sector salud, constituyendo por sí el elemento de diagnóstico de la situación de las citadas afecciones y, consecuentemente, un fiel reflejo de la inocuidad del consumo alimentario.

Distribución

Mundial, dependiendo su magnitud de las actividades económicas de la zona fundamentalmente.

Descripción clínica y diagnóstico de laboratorio

Síntomas de una Enfermedad Transmitida por Alimentos:

Síntomas Comunes: Vómitos, diarrea, náuseas, dolores abdominales.

Síntomas Frecuentes: Fiebre, dolor de cabeza, escalofríos, mialgias, mareos, sudoración, anorexia.

Síntomas no Comunes: Latidos irregulares del corazón, piel enrojecida, prurito, urticaria, dificultad en respirar, parálisis.

Para cada agente, ver anexo “Compendio Abreviado de Enfermedades Gastrointestinales Agudas Transmitidas por Alimentos”.

El diagnóstico etiológico se realiza por análisis parasitológico, micológico de materia fecal, coprocultivo y pruebas rápidas en heces. También mediante la detección de toxinas de enteropatógenos.

Ver  “Vigilancia de laboratorio”.

Agentes

Las causas más frecuentes de intoxicaciones de origen alimentario son: a) toxinas desarrolladas por proliferación bacteriana en los alimentos (C. botulinum, S. aureus y  B. cereus), b)  infecciones bacterianas, virus o parásitos (Brucelosis, enteritis por Campylobacter, diarrea por E. coli, Hepatitis A, Listeriosis, Salmonelosis, Shigelosis, Toxoplasmosis, Triquinosis, gastroenteritis  víricas, teniasis, enfermedades por vibriones) c) toxinas producidas  por  especies  de  algas  nocivas (ciguatera),  d)    intoxicaciones    de  tipo  paralítico  o neurotóxico (por consumo de peces, mariscos o crustáceos), e) contaminación por productos químicos.

Reservorio

Para muchos agentes enteropatógenos, los seres humanos constituyen el único reservorio; para otros, el hombre sólo forma parte de la transmisión persona a persona. Los animales (vacunos, porcinos, aves de corral ) son reservorios de muchos de los agentes causantes de diarreas agudas, como así también algunos animales salvajes como los ciervos y roedores;  y algunos acuáticos como los bivalvos y peces. Fuentes de contaminación son los productos químicos como de uso agropecuario y domésticos.

Modo de transmisión

La transmisión puede ser por fuente común puntual o continua a través del consumo de agua o alimentos contaminados generalmente por materia fecal o vómito de manipuladores infectados o por productos químicos. También es de persona a persona en caso de agentes infecciosos, en forma directa o indirecta, por la vía fecal-oral (ano-mano-boca), siendo frecuente los brotes intrafamiliares.

Periodo de incubación y transmisibilidad

El periodo de Incubación varía de acuerdo al agente.

Susceptibilidad e inmunidad

Varía de acuerdo al agente. En general son más susceptibles los lactantes y los ancianos. En cuanto a la inmunidad generalmente es incompleta y temporal.

Modalidad de vigilancia

Tipo de vigilancia: universal, todo caso sospechoso que consulta en cualquier servicio debe ser notificado.

Estrategias de vigilancia: clínica para identificar los casos con la enfermedad utilizando definición de caso durante los brotes; y laboratorial para la confirmación etiológica durante brotes. La estrategia por factores de riesgo se asocia al monitoreo de la cadena de producción y expendio de alimentos.

Modo, periodicidad e instrumentos de notificación: se notifica en fichas individuales y en forma numérica en la planilla ENOs. Ante un brote realizar y enviar el consolidado en planilla de brotes  de ETAs. (Ver capítulo N°5: Instrumentos de notificación).

Flujograma de notificación: desde los servicios a la UER, y ésta a la UDG de la DGVS. Los brotes se notifican al CNE.

Definiciones de caso

Caso de enfermedad transmitida por alimentos: Cuando una persona presenta un cuadro clínico compatible con ETA, después de la ingestión de alimento o agua y donde la evidencia epidemiológica o laboratorial implica a los alimentos o el agua como vehículo de la misma. Toda persona que presente un cuadro gastroenterico o neurológico y que sea parte de un brote en investigación. Caso confirmado por laboratorio: cuando una persona con cuadro clínico tiene confirmación por el laboratorio a partir de muestras provenientes del paciente (heces o vomito); por la presencia de toxinas en el alimento, producción de toxinas por el agente etiológico aislado o por la identificación de los agentes químicos causantes de la intoxicación. Es decir, es todo caso sospechoso con identificación del agente por cultivo, serología, detección de toxinas o pruebas químicas.

Confirmado por criterio clínico-epidemiológico: caso que presente un cuadro compatible y tenga nexo epidemiológico con un caso confirmado por laboratorio.

Procedimientos de investigación

Ante un bote de ETA:

Identificación de casos adicionales:

Búsqueda retrospectiva en los servicios de salud: no se justifica

Búsqueda activa: en brotes cerrados o institucionales, se realizará una búsqueda activa en la institución del caso índice a través de informantes claves (mismo caso, familiares, amigos, vínculos laborales, escolares, otros). En brotes abiertos en barrios pequeños o localidades rurales, se realizará una búsqueda activa censal. Se indagará sobre personas que cumplan con la definición de caso desde un periodo equivalente a dos periodos de incubación máximo del agente sospechado o de una semana antes del inicio de síntomas del caso índice en caso de no conocer el agente.

Vigilancia intensificada: no se justifica.

Descripción de los casos según tiempo, lugar y persona: con los datos obtenidos en las búsquedas de casos se realizará un mapeo según residencia o lugar de exposición. Calcular la tasa de ataque o incidencia teniendo en cuenta la población de la localidad o institución. Construir la curva epidémica teniendo en cuenta la fecha y hora de inicio de síntomas, y graficar diariamente o por horas dependiendo del periodo de incubación del agente. Analizar según edad, sexo, probable sitio de contagio, agente identificado, signos y síntomas de gravedad.

Identificación de contactos y expuestos al mismo riesgo: ídem “identificación de casos”, poner bajo vigilancia clínica a todo contacto familiar, laboral, escolar, recreacional y de cualquier otro ambiente social.

Identificación de la fuente y factores de exposición: identificar los alimentos consumidos según la ficha específica, tomar muestra junto a bromatología y enviar a los laboratorios especializados para su correcto análisis.

Medidas preventivas individuales y comunitarias:

  • Lavarse las manos antes de comer o manipular alimentos y luego de ir al baño.
  • Educar sobre medidas de saneamiento e higiene personal, Realizar capacitaciones a los manipuladores de alimentos.
  • Inspeccionar la cadena de producción y expendio de alimentos.
  • Consumir agua potable o tratada.
  • Mejorar del sistema de eliminación sanitaria de las heces con construcción de redes cloacales o letrinas.
  • Extremar medidas de higiene en la manipulación de alimentos. Lavar adecuadamente las verduras y frutas crudas.

Control del paciente

Tratamiento: los pacientes con deshidratación leve o moderada pueden ser tratados con rehidratación oral con las soluciones habituales en uso. En los pacientes con deshidratación grave necesitan rehidratación por vía intravenosa. No se recomienda el uso de antimicrobianos en aquellos cuadros producidos por agentes liberadores de enterotoxinas. Consultar en el Centro Nacional de Toxicología, en casos de intoxicaciones con agentes químicos.

Aislamiento: aislamiento de contacto respecto a las excreciones entéricas según normas de bioseguridad. Hospitalizar sólo a los pacientes muy graves, y tener en cuenta los procedimientos convencionales de lavado de las manos y de limpieza de material. Los casos menos graves pueden tratarse fuera del hospital con rehidratación oral y el antimicrobiano apropiado en caso de corresponder.

Control de contactos o expuestos al mismo riesgo:

Profilaxis: la indicación de quimioprofilaxis o vacunación como profilaxis depende de cada agente implicado. Ver estas medidas en la descripción individual de eventos como cólera, SHU, rotavirus y otros eventos causantes de diarrea.

Cuarenta: no se indica.

Control del ambiente

Control del ambiente inmediato: cumplir con las normas de bioseguridad extremando la  desinfección de heces, vómitos y de los artículos contaminados con los mismos.

Control de vectores: no aplica

Control de reservorios y fuentes de contaminación: decomiso total de alimentos contaminados; potabilización de agua contaminada, clausura temporal del lugar de preparación del alimento implicado.

Medidas de control en caso de brote/epidemia

  • Se prohibirá la distribución del alimento, almacenándolo en lugares adecuados y bajo acta hasta que se obtenga más información, asimismo se suspenderá la producción, procesamiento y preparación de los alimentos implicados.
  • Los alimentos deberán ser retenidos, decomisados o destruidos según los resultados del estudio epidemiológico, aun cuando los resultados de laboratorio no hayan demostrado contaminación. Todo alimento decomisado deberá ser desnaturalizado con el fin de evitar la manipulación por manos inescrupulosas que lo comercialicen clandestinamente.
  • Cuando se haya identificado el alimento, es necesario suspender el procesamiento o preparación hasta que las medidas correctivas se hayan cumplido y exista seguridad de que los procesos garantizarán la eliminación de los agentes, se inactiven las toxinas o se reduzca el riesgo de multiplicación bacteriana.
  • Aun cuando muchos productores y procesadores prefieren suspender voluntariamente la producción y distribución, las acciones del equipo de salud deberán estar firmemente respaldadas legalmente con el fin de evitar transgresiones, sin perder de vista su responsabilidad moral y legal.
  • Cuando el establecimiento continúa en funciones y los factores contribuyentes no han sido corregidos, es necesario proceder a la clausura del centro, considerando su reapertura sólo cuando haya eliminado todos los factores de riesgo y posea un sistema de control que garantice la inocuidad de los alimentos
  • Los manipuladores que tengan alguna enfermedad, lesión de la piel, supuración o refieran una enfermedad infecciosa en su familia deberán ser separados del contacto directo con los alimentos. Ante la presencia de un brote, si el manipulador se enfermó, y el agente puede ser eliminado por las heces durante algún tiempo, entonces se realizarán controles periódicos hasta comprobar su eliminación

Medidas de vigilancia y control en caso de desastres

Luego de situaciones que llevan a condiciones de aglomeración o de hacinamiento de personas, existe riesgo de brotes relacionados con la provisión de los alimentos. Se debe supervisar toda la cadena de preparación de los alimentos que se les ofrece a los damnificados, no recibir alimentos preparados donados sin esta supervisión. Cocer los alimentos a más de 70 grados y consumirlos calientes. No comer alimentos crudos sin la limpieza y desinfección correspondiente.

Medidas internacionales y recomendaciones para viajeros hacia o desde áreas con transmisión

Se debe notificar en forma inmediata a la FAO y al RSI cuando el producto se ha distribuido fuera del país, o cuando procede de otro país.